Home Barista – Evdeki Barista 2
Kağan İzmiroğlu, Espresso Perfetto Tr. Kurucusu
www.espressoperfetto.com
Sevgili ev baristaları !..
Yazımıza konu olan makine ve ekipmanları çoğunuz tanıyorsunuz ancak yine de tanımayanlar olabileceği için, makinelerin ve home barista seti olarak tanımladığımız diğer tüm ekipmanların genel özellikleri hakkında bazı bilgileri sizlere aktarmak istiyorum.
Önceliği espresso makinesine vererek başlayalım. Bahsettiğim makinem, İtalya’daki Isomac firması tarafından üretilmiş Millenium modeliydi. Seçimimde açıkçası, görünüşü ve Musa bey’in tavsiyeleri önemli bir rol oynamıştı. O dönemlerde şimdiki gibi internet ortamında yeterince tanıtıcı bilgiler yoktu. İnternette tanıtıcı videolar henüz başlamamıştı ya da çok azdı. Ben ilk arayışımı Almanya’daki kaffe.netz web sitesine üye olarak ve daha tecrübeli kullanıcıların fikirlerine başvurarak başlatmış ve belki de şans eseri hızlıca çözüme ulaşmış oldum. Türkiye’den yazdığımı farkeden Espresso Perfetto’dan Musa Bey, türkçe cevabı ile beni oldukça şaşırtmıştı. Daha sonraki yazışmalarımızda Almanya, Düsseldorf’da espresso makineleri ve öğütücüleri satışını yaptıkları bir mağazaları olduğunu öğrendim. O yıllar ambalaj sektöründe çalıştığım için Düsseldorf’a, özellikle Interpack ambalaj fuarı için sıklıkla gidiyordum ve bir sonraki fuara sadece 1 ay kalmıştı. Adresi alıp, fuarın ikinci günü hemen buraya uğradım. Muhteşem bir manzaraydı. Çok samimi söylüyorum bana cennetteymişim gibi geldi, gördüklerimden çok etkilenmiştim; espresso makineleri, kahve öğütücüleri, her tür orijinal İtalyan fincanlar ve sayamayacağım kadar çok kahve çeşitleri, tamperler, kahve atık kapları, sütlükler v.s. her cins ve her renkte raflarda görünüyordu.
Hepsi birbirine oldukça benzeyen farklı üreticilerin kahve makine modelleri yan yana dizilmişlerdi. Mağazaya gelen ve evine espresso makinesi almak isteyen müşterilere tanıtım amacı ile makinelerin çoğu çalıştırılmış ve kahve yapmaya hazırdı. Musa benimle özel olarak ilgileniyordu, ilk espressomu ikram ettiği makine de bir Isomac’tı. Kahvenin akışı, yaptığı krema tam arzuladığım gibi, espressonun tadı ise mükemmeldi. Aynı İtalya’daki küçük kafe’lerde içtiklerim gibi tam gövdeli, bol kremalı bu müthiş kahveleri artık evde yapabileceğim düşüncesi, o gün kullanılan bu makineyi satın almam için fazlasıyla yeterliydi. Zaten tam da böyle bir makineyi almak için gelmiştim, yani bu yatırıma zihnen hazırdım. Yaklaşık 25 kg.’lık bu makineyi Türkiye’ye nasıl götürebiliriz diye düşünürken, o günlerde Türkiye’ye kesin dönüşü olan bir arkadaşın yardımcı olabileceği söylendi ve alımı gerçekleştirdik. Tabii yanında öğütücü ve bir sürü aksesuar ile birlikte..
Türkiye’ye döndükten birkaç gün sonra büyük gün geldi çattı. Havaalanına gidip paketimi büyük bir heyecanla alıp gecenin bir vakti evde hemen sistemi kurdum.
Evet, yeni makine, öğütücü ve ekipmanlarım mutfakta müthiş havalı duruyordu. Barista duygusunu evde yaşamaya hazırdım.
İlk kurduğum gün kafein komasına girmeme neredeyse ramak kalmıştı. Sadece ben değil, her seferinde yaptığım kahveleri tattırdığım eşim benden çok önce pes etti.
Şimdi biraz makinenin özelliklerinden bahsedeyim:
Ekdeki fotoğraftan görüleceği gibi, bahsettiğimiz bu espresso makinelerinin ortak özellikleri şöyle sıralanabilir:
- En üstte ısı sayesinde fincanları sıcak tutabileceğimiz bir alan.
- Paslanmaz çelik kasa.
- Üstte sağ ve sol tarafta, endüstriyel tipte, siyah sert malzemeden üretilmiş vanalar.
- Yine sağ ve sol tarafta bu vanalara bağlı paslanmaz çubuklar. Sol taraf buhar , sağ taraf ise sıcak su çıkışı içindir ve bunlar siyah vanalar ile yönetilir.
- Ortada kahvenin aktığı, grup başlığı denilen, kahve ile dolu portafiltreyi (buna kaşık diyen de var) sıkıştırdığımız sıcak hazne. Genellikle bu kategorideki makinelerde Faema* grup başlığı mevcuttur.
- Manometre, basınç göstergesi. Bazı makineler tek manometreli bazıları çift manometrelidir. Kimisi küçük, kimisi biraz daha büyük olmakla birlikte genellikle en azından bir adet manometre mevcuttur. Bunlar makinenin kazanındaki suyun yeterince ısınmış olup olmadığını gösterirler. 1 bar okunuyor ise kazan ısısı kahve yapmanız için yeterince ısınmış anlamındadır.(Buhar kazan göstergesi) Eğer ikinci bir gösterge var ise, burada da kahve yaparken oluşan 9 bar basıncı izleyebilirsiniz. (evet, kahve 9 bar basınç ile yapılır, 15 bar ile değilJ)
- Yukarıdan aşağıya son olarak damlalık çekmecesinden bahsedebiliriz. Su ile çok fazla haşır neşir olacağımız için, grup temizliği yaparken ya da portafiltreyi yıkarken v.s. bolca su akacaktır, bu sular bu çekmecede birikir ve tesisata bağlı bir makineniz yoksa zaman zaman burada biriken suları lavaboya götürüp dökmeniz gerekecektir. Bu nedenle makinenizi lavaboya yakın bir yere yerleştirmeyi unutmayın.
Görsel ortak özelliklerini böylece sıraladıktan sonra diğer özelliklerinden de biraz bahsetmek isterim.
*Yukarıda Faema grup başlığından bahsetmiştik, biraz açalım:
Portafiltreli espresso makinelerinin dünyaca tercih edilmeleri ve öne çıkmalarının önemli bir diğer nedeni de "ideal” bir demleme ya da diğer adıyla grup başlığına (Brew head-Group head) sahip olmalarıdır. Bu makineler ünlerini böylece biraz da, 1961 senesinde E61 modeli ile kahve dünyasında adeta bir devrim yaratan İtalyan espresso makinesi üreticisi Faema’dan, Ernesto Valente’ye borçlular. Patentini aldığı buluşu ile sıcak suyun sıkıştırılmış kahveye eşit bir şekilde püskürtülmesi esnasında suyun doğru yönlendirilmesi ve böylece ideal çalışma ısısının sağlanarak, sabit tutulabilmesi onun sayesinde başarılmıştır.
Günümüzde de başka hiçbir demleme başlığı Faema başlığının performansını yakalayamadığı içindir ki, gastronomide olsun veya ev kullanımları için tasarlanmış küçük kardeşlerinde olsun, espresso kahve makinelerinin nerdeyse tamamına yakını masif pirinçten oluşan bu hassas donanım ile üretilmekte ve anılmaktadırlar.
Bu makineleri profesyonel makineler ile ortak kılan diğer bir özellikleri ise çift dolaşım sistemine sahip olmalarıdır. Çift dolaşım sisteminden kısaca, makinenin içindeki ana sıcak su kazanında 120 derecelerde tutulan suyun sadece buhar veya sıcak su musluğu aracılığı ile kullanılabilmesi, espresso için gruptan akan suyun ise soğuk su deposundan alınarak ana kazan içerisinden bir tünel ile gruba ideal ısıya ulaşarak yönlendirilmesini anlıyoruz.
Heat-exchanger olarak da anılan bu özellikleri sayesinde espresso akarken aynı anda sütü köpürtebilmek için güçlü buhar alınabilmektedir.
Espresso makinelerinde tek dolaşım, çift dolaşım veya çift kazan (dual boiler) özelliklerine detaylıca ileriki yazılarımızda değineceğimiz için şimdilik bu kadarı ile bırakıyoruz. Bunlardan önce espresso makinemizin hemen yanıbaşında duran, adı genellikle ikinci sırada anılan ama aslında, iyi espresso yolunda önemi çoğu kez makineden de öncelikli olan kahve öğütücüsüne sırayı vermek bence daha doğru olucak.
Evet ilk öğütücümüz, Anfim Best!.. Dozaj kabı olan, kademeli ayarlı ve yatay dişli öğütücüm. Bu kısaca bahsettiğim özelliklerin ne anlama geldiği ise bir sonraki yazımızda …
Sevgiyle kalın…
Kağan İzmiroğlu
Espresso Perfetto