Home Barista Ekipmanlarını Yakından Tanıyalım

İlk göz ağrım, ilk kahve makinem... Yeni makine, öğütücü ve ekipmanlarım mutfakta müthiş havalı duruyordu. Barista duygusunu evde yaşamaya hazırdım artık.

Kağan İzmiroğlu, Espresso Perfetto Tr. Kurucusu

Sevgili ev baristaları !..

Yazımıza konu olan makine ve ekipmanları çoğunuz tanıyorsunuz ancak yine de tanımayanlar olabileceği için, makinelerin ve home barista seti olarak tanımladığımız diğer tüm ekipmanların genel özellikleri hakkında bazı bilgileri sizlere aktarmak istiyorum.

Önceliği espresso makinesine vererek başlayalım. Bahsettiğim makinem, İtalya’daki Isomac firması tarafından üretilmiş Millenium modeliydi. Açıkçası seçimimde, görünüşü ve Musa bey’in tavsiyeleri önemli bir rol oynamıştı. O dönemlerde şimdiki gibi internet ortamında yeterince tanıtıcı bilgiler yoktu, tanıtıcı videolar henüz başlamamıştı ya da çok azdı. Ben ilk arayışımı Almanya’daki https://www.kaffee-netz.de/ web sitesine üye olarak ve daha tecrübeli kullanıcıların fikirlerine başvurarak başlatmış ve belki de şans eseri hızlıca çözüme ulaşmış oldum. Türkiye’den yazdığımı fark eden Espresso Perfetto’dan Musa Bey, Türkçe cevabı ile beni oldukça şaşırtmıştı. Daha sonraki yazışmalarımızda Almanya Düsseldorf’ta espresso makineleri ve öğütücüleri satışını yaptıkları bir mağazaları olduğunu öğrendim. O yıllar ambalaj sektöründe çalıştığım için Düsseldorf’a, özellikle Interpack ambalaj fuarı için sıklıkla gidiyordum ve bir sonraki fuara sadece bir ay kalmıştı. Adresi alıp, fuarın ikinci günü hemen buraya uğradım. Muhteşem bir manzaraydı. Bana cennetteymişim gibi geldi, gördüklerimden çok etkilenmiştim; espresso makineleri, kahve öğütücüleri, her tür orijinal İtalyan fincanlar ve sayamayacağım kadar çok kahve çeşitleri… Her cins ve renk amperler, kahve atık kapları, sütlükler raflarda görünüyordu.

Hepsi birbirine oldukça benzeyen farklı üreticilerin kahve makine modelleri yan yana dizilmişlerdi. Mağazaya gelen ve evine espresso makinesi almak isteyen müşterilere tanıtım amacı ile makinelerin çoğu çalıştırılmış ve kahve yapmaya hazırdı. Musa benimle özel olarak ilgileniyordu, ilk espresso’mu ikram ettiği makine de bir Isomac’tı. Kahvenin akışı, yaptığı krema tam arzuladığım gibi, espresso’nun tadı ise mükemmeldi. Aynı İtalya’daki küçük kafelerde içtiklerim gibi tam gövdeli, bol kremalı bu müthiş kahveleri artık evde yapabileceğim düşüncesi, o gün kullanılan bu makineyi satın almam için fazlasıyla yeterliydi. Zaten tam da böyle bir makineyi almak için gelmiştim, yani bu yatırıma zihnen hazırdım. Yaklaşık 25 kg’lık bu makineyi Türkiye’ye nasıl götürebiliriz diye düşünürken, o günlerde Türkiye’ye kesin dönüşü olan bir arkadaşın yardımcı olabileceği söylendi ve alımı gerçekleştirdik. Tabii yanında öğütücü ve bir sürü aksesuar ile birlikte…

Türkiye’ye döndükten birkaç gün sonra büyük gün geldi çattı. Havaalanına gidip paketimi büyük bir heyecanla alıp gecenin bir vakti evde hemen sistemi kurdum.

Evet, yeni makine, öğütücü ve ekipmanlarım mutfakta müthiş havalı duruyordu. Barista duygusunu evde yaşamaya hazırdım.

İlk kurduğum gün kafein komasına girmeme neredeyse ramak kalmıştı. Sadece ben değil, her seferinde yaptığım kahveleri tattırdığım eşim benden çok önce pes etti.

Şimdi biraz makinenin özelliklerinden bahsedeyim:

Sayfadaki fotoğraftan görüleceği gibi, bahsettiğimiz bu espresso makinelerinin ortak özellikleri şöyle sıralanabilir:

- En üstte ısı sayesinde fincanları sıcak tutabileceğimiz bir alan.

- Paslanmaz çelik kasa.

- Üstte sağ ve sol tarafta, endüstriyel tipte, siyah sert malzemeden üretilmiş vanalar.

- Yine sağ ve sol tarafta bu vanalara bağlı paslanmaz çubuklar. Sol taraf buhar, sağ taraf ise sıcak su çıkışı için ve bunlar siyah vanalar ile yönetiliyor.

- Ortada kahvenin aktığı, grup başlığı denilen, kahve ile dolu portafilter’i (buna kaşık diyen de var) sıkıştırdığımız sıcak hazne var. Genellikle bu kategorideki makinelerde Faema grup başlığı (yazının devamında açıklayacağım) mevcut.

- Manometre, basınç göstergesi. Bazı makineler tek, bazıları çift manometreli oluyor. Kimisi küçük, kimisi biraz daha büyük olmakla birlikte genellikle en azından bir adet manometre mevcut. Bunlar makinenin kazanındaki suyun yeterince ısınmış olup olmadığını gösteriyor. Bir bar okunuyorsa kazan ısısı kahve yapmanız için yeterince ısınmış anlamına geliyor (buhar kazan göstergesi). Eğer ikinci bir gösterge varsa, burada da kahve yaparken oluşan 9 bar basıncı izleyebilirsiniz (evet, kahve 9 bar basınç ile yapılır, 15 bar ile değil).

- Yukarıdan aşağıya son olarak damlalık çekmecesinden bahsedebiliriz. Su ile çok fazla haşır neşir olacağımız için, grup temizliği yaparken ya da portafilter’i yıkarken bolca su akacaktır, bu sular bu çekmecede birikir ve tesisata bağlı bir makineniz yoksa zaman zaman burada biriken suları lavaboya götürüp dökmeniz gerekir. Bu nedenle makinenizi lavaboya yakın bir yere yerleştirmeyi unutmayın.

Görsel ortak özelliklerini böylece sıraladıktan sonra diğer özelliklerinden de biraz bahsetmek isterim.

Bazı makineler tek, bazıları çift manometreli oluyor. Bunlar makinenin kazanındaki suyun yeterince ısınmış olup olmadığını gösteriyor. Bir bar okunuyorsa kazan ısısı kahve yapmanız için yeterince ısınmış anlamına geliyor.

Faema Grup Başlığı Nedir?

Yukarıda Faema grup başlığından bahsetmiştik, biraz açalım… Porta filtreli espresso makinelerinin dünyaca tercih edilmeleri ve öne çıkmalarının önemli bir diğer nedeni de ‘ideal’ bir demleme ya da diğer adıyla grup başlığına (brewhead-grouphead) sahip olmalarıdır. Bu makineler ünlerini böylece biraz da 1961 senesinde E61 modeli ile kahve dünyasında adeta bir devrim yaratan İtalyan espresso makinesi üreticisi Faema’dan, Ernesto Valente’ye borçlular. Patentini aldığı buluşu ile sıcak suyun sıkıştırılmış kahveye eşit bir şekilde püskürtülmesi esnasında suyun doğru yönlendirilmesi ve böylece ideal çalışma ısısının sağlanarak, sabit tutulabilmesi onun sayesinde başarılmış.

Günümüzde başka hiçbir demleme başlığı Faema başlığının performansını yakalayamıyor. Bu nedenle gerek profesyoneller için olanlarda, gerekse ev kullanımları için tasarlanmış küçük kardeşlerinde, espresso kahve makinelerinin neredeyse tamamına yakını masif pirinçten oluşan bu donanımla üretiliyor ve anılıyor.

Çift Dolaşım Sistemi

Bu makineleri profesyonel makinelerle ortak kılan diğer bir özellikleri ise çift dolaşım sistemine sahip olmaları. Çift dolaşım sisteminden kısaca, makinenin içindeki ana sıcak su kazanında 120 derecelerde tutulan suyun sadece buhar veya sıcak su musluğu aracılığı ile kullanılabilmesi, espresso için gruptan akan suyun ise soğuk su deposundan alınarak ana kazan içerisinden bir tünel ile gruba ideal ısıya ulaşarak yönlendirilmesini anlıyoruz.

Heat-exchanger olarak da anılan bu özellikleri sayesinde espresso akarken aynı anda sütü köpürtebilmek için güçlü buhar alınabiliyor.

Espresso makinelerinde tek dolaşım, çift dolaşım veya çift kazan (dualboiler) özelliklerine detaylıca ileriki yazılarımızda değineceğimiz için şimdilik bu kadarıyla bırakıyoruz. Bunlardan önce espresso makinemizin hemen yanı başında duran, adı genellikle ikinci sırada anılan ama aslında, iyi espresso yolunda önemi çoğu kez makineden de öncelikli olan kahve öğütücüsüne sırayı vermek bence daha doğru olacak.

Evet, ilk öğütücümüz, Anfim Best! Dozaj kabı olan, kademeli ayarlı ve yatay dişli öğütücüm. Bu kısaca bahsettiğim özelliklerin ne anlama geldiği ise bir sonraki yazımızda anlatmaya çalışacağım.