Home Barista – Evdeki Barista 1

Merhabalar.. İlk yazımıza, İngilizceye "homebarista” olarak giren ve bizdeki karşılığı da "ev baristası” veya "evdeki barista” olarak çevirebileceğimiz çok sevdiğim bir kavram ile başlamak istiyorum.

Değerli dostum Cenk Girginoğlu, bu konu tam senin konun, evdeki baristayı en iyi sen anlatırsın, hem kahvenin hayatındaki yeri, hem de profesyonel olarak uğraştığın işin gereği her gün karşılaştığın insanlar, dostların ve müşterilerin nedeniyle tam da bu konunun merkezindesin. İnsanlara senin bu kavramı, ev baristalarının beklentilerini, yaşadıkları güncel sorunları ve iyi kahve yolunda nasıl bir mücadele sergilediklerini, daha iyiye ulaşmak için neler yapmaları gerektiğini, özetle "home baristaların dünyalarını” bir yazı dizisine dönüştürmelisin dediğinde çok mutlu oldum ve hemen yazmaya başladım. Okumakta olduğunuz ilk yazımız işte bu heyecanla, Cenk kardeşimin verdiği cesaretle ve biraz da onun güvenine layık olabilme sorumluluğuyla ortaya çıktı.

Evet arkadaşlar, ben bir homebaristayım!.. Evlerdeki baristalardan birisiyim.

Profesyonel baristalara tabii ki saygımız sonsuz. Onların günlük hayatlarında her gün çok farklı ve detaylı işleri gerçekleştirdiklerini biliyoruz. Biz onların yaptıkları işler arasında, sadece espresso makinesinde kahveyi yapmak kısmını evinde icra eden ve bunu yaparken de sürekli öğrenerek ekipmanlarımızdan en iyi sonuçlara ulaşmayı kendine amaç edinmiş amatör baristalarız.

Ev baristasını günümüzde artık sadece espresso makinesi kullanan ve espresso bazlı içecekler yapan kişilerle sınırlandırmadan, düzenli kahve demleyen, V60, Chemex veya Aeropress gibi yöntemleri tercih eden, hatta belki de evindeki filtre kahve makinesi ile kahve yapan tüm kahveseverleri bu gruba dahil ederek tanımlamayı geniş tutmalıyız diye düşünüyorum. Yalnız en azından iyi bir el değirmeni, hatta mümkünse iyi bir elektrikli değirmeni (öğütücüyü) kullanarak, çekirdek kahveden başlamak üzere fincandaki içeceğe giden bu yoldatüm aşamaları tutkuyla yapan ve bunu hayatında "sürekli kılan” kahve meraklılarını bu tanımlama içine almak bence daha doğru olacak . Yani bu amatör meslek grubunda devamlılık esas. Bu kahve yapma işlemi adeta iş edinilmiş olmalı.

Ne yapalım, bir home barista kolay yetişmiyor :)

Ben nasıl home barista oldum?

80’li yıların başından itibaren giderek artan kahve tutkum, klasik filtre kahve makinesinde demlediğimiz ve İstanbul’da bulunabilecek her türlü kahve ile süregelirken, bir gün yakın bir arkadaşımın evinde ilk ev tipi espresso makinesi ile tanıştım. Turmix marka, İsviçre üretimi bu makine, o ana kadar bildiğim tüm kahve yapma yöntemlerinden çok farklıydı. Yanındaki aynı markalı özel öğütücüsünden taze çekilen kahvenin yaydığı o müthiş kahve kokusu, makinenin asaletli duruşu, ısısı, metal aksamları ve arkadaşım kahve yaparken izlediğim o insan-makine ilişkisi beni adeta büyüledi. Hemen sonraya denk gelen ilk İsviçre seyahatinde, tarif edilen dükkana gidip aynı makineyi ve öğütücüyü satın aldım. O an farkında değildim ama ben bir "home barista” olmuştum.

O yıllarda İstanbul’da espresso çekirdek bulmak inanılmaz zordu, yeni ithalata başlayan bir iki marka vardı ama 1 kg. kahve nerdeyse bir servetti. Bu yüzden biz taze kahve kavuran kuruyemişçilerden Türk kahvesi için kavrulmuş çekirdeklerden alıp, makinemizde İtalyan usulü "espresso” yapmaya başladık.

Eşimle de kahve sayesinde tanıştım.

Bu Türk usulü espresso işi bir süre devam etti, ta ki eşimle tanışana kadar :) İtalya’da uzunca bir süre yaşadıktan sonra işi nedeniyle Türkiye’ye gelen eşimi ortak arkadaşlarımız, İstanbul’un en iyi kahvesini içebileceğin bir yere gidiyoruz diyerek bana getirmişler. O da meşhur bir cafeye gidiyorum zannederken, kendisini bir homebaristanın yanıbaşında bulmuş. Sağolsun, çok doğru sözlüdür; daha sonra bana "aslında o, son zamanlarda içtiğim en kötü kahve idi "dedikten sonra, Türk kahvesi çekirdeklerine veda edip İtalyan espresso çekirdekleri aramaya ve sonunda daha lezzetli kahveler içmeye başladık. Her ne kadar günümüzde artık, İtalyan çekirdekleri koyu kavrulmuştur, dolayısı ile aroma kaybı açık kavrulanlara göre fazladır görüşleri/tartışmaları gündemde ise de, bu konu başlı başına ayrı bir yazı konusu, buna ileride ayrıca değinebiliriz..

90’lı yılların sonunda Almanya’da Espresso Perfetto ile tanıştım, yani kurucusu Musa Ibis ile.

İlk ciddi espresso makinemi çok büyük bir heyecan ile seçerek satın aldım, Musa ülkeye gelen bir arkadaşının yardımı ile Türkiye’ye,bana kadar gönderdi.

- Makine : Isomac Millenium

- Öğütücü : Anfim Best

- Kahve : Espresso Perfetto Aroma Blend ( Italyan usülü kavrulmuş bir harman)

Ekipmanlar müthişti. Paslanmaz çelik yeni makinem, evdeki mutfağımızda adeta bu işi ne kadar ciddiye aldığımın bir göstergesiydi. Yanındaki öğütücüm sayesinde, kahveyi anında ve sadece kullanacağım kadar çekebilecek, taze kahvenin keyfini sürebilecektim. Böyle bir makine ve ekipman setinden yanlış bir kahve çıkması neredeyse mümkün değildi…

Gerçekten acaba öyle mi? İyi kahve için sadece ekipmanlar yeterli mi ?

Devamı bir sonraki yazı da…

Kağan İzmiroğlu