Home Barista – Evdeki Barista 4
Ev baristasının ihtiyaç duyabileceği tüm ilave ekipmanlar.
(Barista aksesuarları)
Kağan İzmiroğlu – Espresso Perfetto – www.espressoperfetto.com
Sevgili ev baristaları, uzunca bir aradan sonra yine birlikteyiz. Önceki yazılarımızda, espresso kahve makinesi ve kahve öğütücüsü çeşitleri hakkında detaylıca bilgiler paylaşmıştık.
Bu yazımızda sırayı barista aksesuarlarına vermek istiyoruz. Kahve makinesi ve öğütücü dışında bir home barista için başka ne gibi ekipmanlara ihtiyaç vardır, kısaca değineceğiz bu yazımızda.
Fotoğrafta görebileceğiniz gibi espresso kahve makinesi ve hemen yanındaki kahve öğütücüsü haricinde çok çeşitli ilave ekipmanlara ihtiyaç duyuyoruz.
Bunları sırayla tanıtalım ve önceliği portafiltreye verelim:
1- Portafiltre – (Kaşık)
Öğüttüğümüz kahveyi içerisine doldurup sıkıştırarak kahve makinesine taktığımız ve basınçlı suyun kahveye ilk temas ettiği, bir anlamda filtre görevi gören olmazsa olmaz ilk önemli ekipman. Portafiltre, kahve makine üreticisi tarafından makineniz ile birlikte gönderilir. Dolayısı ile normalde ilave satın alınan bir aksesuar değildir ancak makineden ayrı bir parça olması, gerektiğinde farklı modellerinin alınarak kullanılması gibi nedenlerden dolayı ona da öncelikli yer verdik.
Türkiye’de, şeklinden dolayı olsa gerek halk arasında kaşık olarak da tanımlanan portafiltre, single espresso yapımı için tek uçlu ve double espresso hazırlanması için de çift uçlu olarak üretilir. Satın alacağınız espresso makine marka ve modeline göre üretici tarafından makinenize uyumlu bir portafiltre kutu içeriğine dahil edilir. Bazı makine üreticileri 1 adet portafiltre ve buna uyumlu single ve double için 2 ayrı filtre sepeti (basket) verirken, bazı üreticiler ise 1 adet single ve 1 adet double espresso için toplam 2 adet portafiltreyi uyumlu sepetleri ile birlikte kutu içeriğine dahil ederler. Bahsettiğimiz sepetler (metal filtreler) portafiltre çapları ile uyumlu olmalıdır. Sadece sepet üreten şirketler olduğunu bilmenizi isteriz, bu sepetlerin üzerindeki incecik deliklerin çapları ve delik adetleri gibi detaylar ev baristalarınca da önemsenmeye başlanmıştır. Bu nedenle makine üreticileri de artık bazı modellerinde bu özel sepetlere yer vermektedir.
Portafiltrelerden bahsetmişken kısaca "bottomless” veya "naked” olarak tanımlanan ve yukarıda tekli veya çiftli olarak yer verdiğimiz portafiltrelerden ayrı olarak, kahve akış ucu bulunmayan bir özel portafiltre türüne de kısaca yer verelim. Bu portafiltreler ile yapılan espressonun akışı çok etkileyici bir görünüm vermesi haricinde lezzete de önemli katkılar sağlayabilmektedir.
Harika görüntülü bir kahve akışı yanısıra bu tip portafiltreler, doğru incelikte öğütme, doğru sıkıştırma gibi baristaları yönlendirir, çünkü en ufak hatalar akış esnasında kanallaşma dediğimiz sorunlara yol açarak hatanın net olarak kahve akışında izlenebilmesine de imkan tanır.
2- Tamper
Portafiltrenin içerisine aldığımız kahveyi sıkıştırmak için kullandığımız en önemli barista aksesuarlarından tamper’de aynı portafiltre gibi kullandığınız makinenizin ölçülerine uyumlu olmalıdır. Örneğin, portafiltre 58 mm. çapında ise, tamperiniz de 58 mm. çapında olmalıdır.
Kahveyi doğru sıkıştırmak çok önemlidir. Espresso yapılırken kahve yatağının üzerine 9 bar basınç ile sıcak su gelicek ve sıkıştırılmış kahvenin içerisinden geçerek fincana akacaktır. Burada amacımız kahvenin tamamiyle eşit ve düz bir şekilde portafiltre içerisinde, suyun her noktaya eşit dağılabileceği bir kahve yatağı oluşturmaktır. Aksi takdirde su portafiltre içerisindeki farklı bölgelerden farklı kuvvetler ile değişik yoğunluklarda akacak ve kahvenin lezzetine olumsuz etki yaratabilecektir.
Birbirine benzeyen ama estetik veya malzeme olarak da farklı olan tamper çeşitleri vardır.
Tabanlarına göre ayırım yapacak olursak, düz tabanlı veya eğimli (dışbükey) tabanlı tamperler:
Kullanım şekline göre sabit tamperler, baskı gücü ayarlanabilir tamperler:
Basınç ayarlı tamperler ile kahveyi sıkıştırmak için uygulanacak olan kuvvet kullanıcı tarafından sabitlenebilmektedir. Böylece kahveye her seferinde aynı basınç uygulanması mümkündür. Standartizasyon için oldukça faydalı bir yöntem.
Ayrıca tamper kullanmadan önce kahvenin portafiltre içerisinde eşit olarak dağılmasını sağlayan kahve düzleyicileri (leveler veya distribution tamper) dediğimiz ilave ekipmanlar da daha önce de bahsettiğimiz kanallamanın olmaması için faydalıdır.
3- Tamper istasyonu veya Tamper Matı
Portafiltredeki kahveyi tamper ile sıkıştırmak ve aynı zamanda tezgahımızı korumak ve bu esnada portafiltreyi sabit bir zemine tutturabilmek için tamper istasyonu veya sadece tamper matı kullanabiliriz. Tamper istasyonları sağlam metal tabanlı olarak tercih edilirken, tamper matları ise silikondan yapılan tezgah koruyucularıdır.
Silikon tamper matlarını, sadece düz veya tezgah köşesine de dönebilen köşeli formda bulabilirsiniz..
Tamper matı ve tamper istasyonu çeşitlerini sitemizde bulabilirsiniz.
4- Kahve Atık Kabı
Her kahve yapımından sonra portafiltre içerisindeki kullanılmış kahveyi atmak için kulanılan kaptır. Ev kullanıcılarına yönelik büyük olmayan, doldukça boşaltabileceğimiz kaplar mutfaklarda fazla yer kaplamıyacaktır. Ayrıca öğütücümüzün de altına koyabileceğimiz çekmeceli kahve atık kapları da çok kullanışlıdır.
5- Sütlük – Pitcher
Espresso kahve makinesinin buhar gücünü kullanarak yapacağımız sütlü kahve çeşitleri (cappuccino veya latte gibi) için sütü köpürtmek amacıyla sıklıkla kullanacağımız ekipmanlardan birisi de süt kaplarıdır.
Tasarımları ve özellikle süt dökme ağız formu üreticisine göre farklılık gösteren süt kapları herşeyden önce sağlığa uygun paslanmaz çelikten üretilmiş olmalıdır.
Genellikle 350 ml. , 500-600 ml, 750 ml. ve 950 ml. olarak bulabilirsiniz. ev baristaları için en çok tercih edilen ebatlar 350ml. ve 500 ya da 600 ml. olmaktadır. 2 veya 3 farklı boyda bulundurabilir, yapacağınız kahve adetine göre, tek seferde köpürtmek istediğiniz süt miktarına göre uygun olan sütlük çeşitlerini kullanabilirsiniz.
Metal renklerinde olabileceği gibi, çok farklı renklerde de sütlükler vardır.
6- Termometre, Shotglass (ölçü bardağı) ve barista bezi
Termometre:
Süt köpürtürken arzu edilen ısıyı görsel olarak da takip etmek isterseniz barista termometresi kullanabilirsiniz.
Analog ekranlı veya hedef ısıya ulaşınca sinyal veren digital termometrelerden birisini sütlüğünüzdeki sütün içerisine daldırarak rahatlıkla kullanabilirsiniz.
Shotglass
Shotglass – Ölçü bardağı, özellikle öğütücü kalibrasyonu yaparken, hedeflediğiniz kahve akış süresinde kaç ml. kahve akışı sağladığınızı gözlemlemeniz için çok faydalıdır. (Örneğin 25 sn. içerisinde 25 ml. hedeflemek gibi)
Barista bezleri
Portafiltre’nin içini her kullanım sonrasında temizlemek, veya sütlük ucunda biriken süt izlerini temizlemek hatta makineyi ve damlama çekmecesinin üzerini temizlemek maksadıyla amacına göre farklı renklerde barista bezlerin kullanımı önerilir.
7- Hassas Tartı
Espresso yapımında standartları sağlamak veya standartlardan sapmaları tespit etmek için 0,1 gr. hassasiyetinde tartım yapabilen özel tartılara ihtiyaç duyarız.
Su geçirmez yapıları sayesinde espresso yapımı esnasında karşılaşılan sıvı veya kahve dökülmeleri sorun yaratmaz. Kullanıcının seçebileceği farklı modları sayesinde otomatik olarak boş fincanın darasını alıp, yine otomatik olarak saniye sayacı başlatabilir ve kullanılmadıkları sürece kendiliğinden kapanırlar.
Böylelikle hem kahve akış süresini ölçebilir hem de yapılan kahvenin gramajını gözlemliyeblirsiniz. Bildiğiniz gibi belirli bir sürede yapılan kahvenin hacmi bir kriter olarak alınırken ( 25 saniyede 25 ml. gibi) buna benzer olarak da kullanılan toz kahve gramajı ile alınan çıktı espresso içeceğin ağırlığı arasında bir orantı da hedeflenebilmektedir. (18 gr. kahve kullanarak 36 gr. içecek elde etmek gibi, 1:2 ratio)
8- Fincanlar
Son olarak da fincanlardan bahsetmek istiyoruz. Bildiğiniz gibi iyi bir kahve deneyimi için kullanılan fincanın da öneminden bahsetmemek olmaz..
Tüm ayarları doğru yapıp fincanda ısı kaybı yaşamak istemezsiniz. Bu nedenle özellikle kalın cidarlı espresso/cappuccino fincanları yapacağınız kahvenin keyfi için oldukça önemlidir.
Fincanlar için genelde aradığımız ortak bazı özellikleri, dayanıklı porselenden yapılmış olması, fincan içinin mümkünse beyaz ve temiz/berrak görünümü, hem içerken hem de içerisine içeceğinizi dökerken rahat tutulabilmesi, ısı stabilitesi için kalın cidarlı oluşu, içimi kolaylaştıran, lezzet hissi veren ağız yapısı ve pürüzsüz eğimli iç yapısı
Bu sayıda size home baristaların, espresso makinesi ve kahve öğütücüsü haricinde sıklıkla kullandıkları kahve yapma ekipmanlarını genel olarak tanıtmaya çalıştık. Unutmayalım ki bu ekipmanları doğru kullanmak için her zaman olduğu gibi yeterince zaman vermek ve sürekli denemeler yapmak gerekebilecektir. Yılmadan tekrar ederek denemeli ve ustalaşmalıyız. Zaten biz bu işi çok severek yapıyoruz, öyle değil mi ?...
Bir sonraki yazımızda ekipman temizliği, makine ve öğütücü bakımı konularında kullanıcılar olarak neler yapabiliriz, biraz da bu konulara yer vermek istiyoruz.
Yakında görüşmek dileğiyle.
Kağan İzmiroğlu – Espresso Perfetto
www.espressoperfetto.com